Nie trzeba być wytrawnym znawcą kulinariów, żeby wiedzieć, że kuchnia żydowska zdecydowanie różni się od naszej, polskiej. Pomijam tu sprawy oczywiste, takie jak zakaz spożywania wieprzowiny, niektórych gatunków ryb, skorupiaków, czy kilku rodzajów ptactwa. Nie chodzi tu również o specyficzny sposób przygotowywania potraw czy zakaz przechowywania i podawania mięsa wraz z mlekiem. Chodzi głównie o bogactwo smaków osiąganych w dość ograniczonym przecież asortymencie produktów. Myślę tu również o wspaniałej gamie przypraw stosowanych w żydowskiej kuchni. Naród żydowski, naród tułaczy, krążących przed wiekami po całej Europie, wybierał z narodowych kuchni to, co najbardziej przypadło mu do gustu. Często zmieniał, ulepszał istniejące już przepisy, zatem jedząc jakieś danie, według naszej wiedzy ściśle żydowskie, może się okazać, że to poczciwa kuchnia włoska, lubo wykwintna francuska, jeno w nieco zmienionej formie. Postaram się teraz przedstawić kilka klasycznych potraw kuchni żydowskiej, z nazwami których spotykamy się czasem w kazimierskich (a bywa, że i innych) restauracjach, czy tylko na stronicach książek lub łamach prasy. Aha, dodam jeszcze, że wszystko to, co najlepsze w żydowskiej nauce, kulturze i - rzecz jasna - kuchni, spotkało się i pozostało tu, na krakowskim Kazimierzu.

Zupy kuchni żydowskiej, to nic innego jak świetnie nam znane rosoły, kapuśniaki, fasolówki, czy kartoflanki i barszcze. Inność tkwi tu najczęściej w dodatkach (choć np. kartoflankę robi się na mleku i z dodatkiem śmietany). I tak na przykład często podaje się różne zupy z dodatkiem farfelu. To nic innego jak słynny makaron "ryżowy", przygotowywany wyłącznie z mąki i jaj. Czasem po powierzchni zupy pływa sobie nockerl, czyli świetnie nam znane kluski kładzione (nie mylić z mandlenem, czyli kluskami pieczonymi, bądź smażonymi). Zupy w kuchni żydowskiej jada się również z knaidlach, czyli knedlami, przygotowywanymi na dziesiątki sposobów: z macą, smalcem kurzym, bądź gęsim, twarogiem i, oczywiście, ziemniakami.

Danie główne, to najczęściej jakiś gatunek mięsa, bądź ulubiona przez żydów ryba. Każda szanująca się restauracja musi mieć w swoim menu potrawę zwaną gefilte fisch. Brzmi znakomicie, a i najczęściej smakuje wybornie, ta kompozycja trzech gatunków ryb, zmielonych i, po uformowaniu kulek, gotowanych w wywarze rybno-warzywnym. Inne danie rybne, na które trafimy w kazimierskich restauracjach to tigras, czyli pieczone filety nadziewane specjalna masą. Pamiętajmy też o nieśmiertelnym karpiu po żydowsku (z marchwią, pietruszką, cebulą, pieprzem i cukrem), czy wileńskim sandaczu, który spoczywa sobie w pysznej galarecie. Tym, którzy nie przepadają za rybami polecam żydowskie dania z drobiu: te wszystkie duszone, pieczone kurczaki, kaczki, gęsi i indyki, często podawane z owocami, a wśród owych dań dwa przynajmniej niezwykłe: helzel (zwany również derma), czyli nadziewana skóra z szyjek gęsi (rzadziej kurcząt) oraz żydowski kawior, czyli siekana wątróbka (cielęca lub wołowa) z cebulką i jajkami. Jednym z najsłynniejszych dań mięsnych w kuchni żydowskiej jest czulent, czyli mieszanka tłustego mięsa (bądź stopionego tłuszczu), szpondru, mostku lub combru z fasolą "Jaś", cebulą, kaszą, masą i bóg jeden wie czym jeszcze. A co powiecie Państwo na gedempte flaish, czyli duszone mięso (mostek lubo szponder wośowy) z mieszanką przypraw, wśród których czosnek zajmuje niepoślednie miejsce ?

Tym, którzy nie przepadają za mięsem, polecam całe bogactwo potraw mącznych i jarskich, wśród których na czoło wysuwają się kreplach, czyli pierogi z różnorakim nadzieniem, spaetzel - kluseczki niekoniecznie dodawane do gulaszu, varnitchkes, czyli kasza z makaronem (gryczana, gryczana!), latkes - placki ziemniaczane (koniecznie z dodatkiem macy !), racuchy ziemniaczane, zwane chremzlach i wreszcie tradycyjna potrawa świąteczna - kugiel, również i u nas znany pod tą nazwą, nic innego jak pudding, jeno zmyślnie podoprawiany. I tak kugiel można zrobić z ryby, kaszy, cebuli, kapusty, makaronu, ryżu, ziemniaków, jeść go jako danie główne, lub tylko dodawać do mięs wszelakich (słodki kugiel świetnie smakuje jako deser). No i wreszcie mnogość wszelakich potraw z warzyw, nadziewanych bakłażanów, czy ogórków, sałatek jarzynowych, czy wreszcie nadziewanych warzyw, zwanych u nas holishkes lub praakes.

Jeśli macie Państwo ochotę na deser, musicie pamiętać o jednym: kuchnia żydowska jest przeznaczona dla łasuchów, zatem i desery będą obfite i bardzo słodkie. Klasyczny deser to cymes, czyli nic innego jak duszone (rzadziej pieczone) owoce i warzywa (ten klasyczny robiony był z marchwi), najczęściej kojarzony z Rosz-Haszana, czyli Nowym Rokiem. Inne deserowe specjały: blintzes (naleśniki), z różnymi farszami, piroshki, czyli paszteciki i już najprawdziwsze desery: od chałki, przez mandelbrot, na ciasteczkach makowych, czyli kichlach skończywszy. A co powiecie na hamantaschen, nadziewane ciasteczka, których kształt ma przypominać czapkę Hamana, zaciekłego wroga żydów z zamierzchłej przeszłości ?

Z konieczności ominąłem dziesiątki klasycznych potraw kuchni żydowskiej, ale też moja krótka "kuchenna" wędrówka, nie miała być zalążkiem książki kucharskiej, a tylko pożyteczną informacją dla tych, którzy siedząc przy stoliku którejś z przytulnych kazimierskich restauracji, wstydzą się zapytać kelnera o znaczenie tych dziwnie brzmiących w karcie dań nazw potraw.

Na sam koniec jeden prościutki przepis w całości, do przygotowania o każdej porze roku i dnia w kilka minut:

Sałatka galicyjska

Ugotować (na twardo !!!) 10 jaj, ostudzić je i obrać, następnie drobno posiekać wraz z trzema cebulami, doprawić gęsim smalcem, solą i pieprzem, starannie wymieszać i pałaszować na zdrowie. Prawda, jakie to proste ?

Niniejszym zachęcam naszych Czytelników do nadsyłania na nasz adres internetowy swoich ulubionych (i koniecznie sprawdzonych !) przepisów na potrawy kuchni żydowskiej. Najciekawsze przepisy będziemy sukcesywnie pomieszczać na naszej stronie w dziale kulinaria. Czekamy !

opracował peteen